パタゴニアで何を食べるか

パタゴニアの料理は、風景を見ればおのずとわかります。羊はたくさん、冷たい海もたくさん、野菜はごくわずか。その乏しさから、少ない材料をとてもうまく料理する食文化が生まれました。

cordero al palo

ほかのすべてを方向づける料理です。Magallanesの子羊を開いて鉄の十字に留め、薪の火を囲んで3〜4時間、ゆっくりと回しながら焼きます。塩以外は何も使わず、それこそが醍醐味です。

Magallanesの子羊は、チリ中部のものとは肉質が違います。動物たちは一年中、coirón（パタゴニアの草）の生える野外で草を食んでいて、それが味に表れます。

牧場（エスタンシア）でも焼き肉店でも手で食べ、いつも量が多すぎます。それもまた醍醐味です。

centolla

マゼラン海峡のcentolla（タラバガニの仲間）は、もうひとつの名物です。漁期は7月から11月で、それ以外の時期は禁漁期となり、それを守ることが大切です。たいていはゆでて冷やし、レモンを少し添えて、あるいはchupe（グラタン風の煮込み）にして出されます。

役に立つ注意をひとつ。1月にcentollaをすすめられたら、どこから来たのかを尋ねましょう。 禁漁期があるのは漁業が崩壊寸前までいったからで、シーズン外の観光客の需要がそこに圧力をかけているのです。

冷たい海

centolla以外にも、南のメニューにはミナミメルルーサ、congrio dorado（キングクリップ）、róbalo（スズキの仲間）、ウニ、cholga（大型のムール貝）が並びます。冷たい水が育てる魚は身が締まっていて、鉄板焼きにもよく合い、ソースを必要としません。

Puerto AysénとPuerto Chacabucoでは、養殖サーモンが経済の風景の一部であり、メニューの一部でもあります。漁港の入り江では、その朝に獲れたものを注文する価値があります。

calafate

とげのある低木で、ブルーベリーほどの大きさの紫の実をつけます。酸味があり、北のどんな果物にも似ていない味です。ジャム、アイスクリーム、サワー、デザートにして食べます。

南のどこでもくり返される「calafateを食べた者は、またここに戻ってくる」という言葉はテウエルチェ族に由来するもので、今では信仰というより地元の冗談ですが、誰もが試さずにはいられません。

mateとtorta frita

文化的にはチリ中部よりアルゼンチンのパンパに近いAysénでは、mate（マテ茶）が一日中回し飲みされています。すすめられたら受け取るのが正しい答えです。もてなしのしぐさであって、形式ばった招待ではありません。

一緒に出てくるのはtorta frita（揚げパン）、南のsopaipillaで、あちらでは雨を口実に食べられています。

そして、食べものではないもの

水です。地方全体で水道から出る水をろ過も煮沸もせずに飲むことができ、多くの場所では雪解け水がそのまま届いています。マイボトルを持参すれば、お金の節約になり、ごみをトラックで運び出さなければならない土地からプラスチックを減らすことにもなります。